Le poisson d'étang, c'est délicieux!
Un poisson de qualité, élevé durant trois ans dans un milieu naturel ne peut être que délicieux... Voici quelques idées de recettes pour l'accommoder...
LA FABULEUSE FRITE DE CARPE
Idéale pour un apéritif tapas avec une petite sauce à base de fromage blanc de chèvre battu mélangé avec du Tabasco
Ingrédients :
Environ 100 g de goujonnettes de carpe (filet de carpe coupé en fins morceaux) par personne
Farine
Sel, poivre
Bien essuyer les goujonnettes de carpe et les fariner
Mettre dans l'huile très chaude de la friteuse pendant 4 minutes environ
Les sortir et les mettre en attente sur un plat
Juste avant de servir, les remettre dans l'huile très chaude pendant 3 à 4 minutes
Étaler dans un plat sur du papier absorbant... et déguster immédiatement !
NB : il est possible de varier cette recette à l'infini, par exemple en faisant tremper ses goujonnettes au préalable dans de la bière ou encore en réalisant une friture façon tempura
FILET DE BROCHET A LA CRÈME DE POTIMARRON
Ingrédients pour 4 personnes :
1 Filet de Brochet (4 morceaux de 160 grs /pers)
4 Tranches de Jambon cru de Pays
200 grs de Potimarron
1/4 l de Lait Bouillon de Volaille (cube)
100 grs de Crème Liquide
Sel, poivre du Moulin et beurre Fondu
Réunir tous les ingrédients. Laver le Potimarron et le couper en petits cubes (2 cm). Cuire dans le lait et le bouillon de volaille. Mixer avec la crème et rectifier l’assaisonnement. Portionner le brochet, beurrer un plat qui va au four ainsi que le dessus des filets de brochets. Recouvrir de jambon de pays, poivrer avec le moulin. Ne pas saler, le jambon suffit. Cuire au four (four chaud 180°c) environ 10 à 12 minutes suivant épaisseur. Quand le brochet est cuit retirer les arrêtes avec une pince. Remettre 1 minute au four et servir avec une purée de pommes de terre et de persil racine. Bon appétit !
QUENELLE DE CARPE ET SA BISQUE D'ECREVISSE
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les quenelles de carpe
500 g de filet de carpe crue,
50 g de filet de carpe fumée,
20 cl de lait,
30 g + 100 g de beurre
10 g de sel,
2 g de poivre,
6 œufs
125 g de farine
Préparation des quenelles :
Porter à ébullition le lait. Incorporer 30 g beurre, le sel, le poivre et la farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois (panade). Laisser reposer. Pendant ce temps, mixer les filets de carpe crue et réserver. Mixer la panade, puis incorporer la chair de carpe, les œufs, le beurre émietté et bien mixer à nouveau. Couper la carpe fumée en petits morceaux. Mélanger le tout dans un saladier et laisser reposer pendant 3 ou 4 heures. Former les quenelles et les faire cuire à la vapeur pendant 8 à 10 mn.
Préparation de la bisque d’écrevisse :
Dans une casserole, faire revenir oignon, carotte, ail, thym, persil, laurier et les écrevisses dans l’huile d’olive bien chaude. Mettre le concentré de tomates et mouiller avec le fumet de poissons. Laisser réduire pendant 30 à 40 mn. Mixer le fonds de sauce et laisser cuire encore 10 mn. Passer au chinois. Saler, poivrer, lier avec un peu de Maïzena et réserver. Déposer un peu de bisque au fond du plat, ajouter les quenelles de carpe et recouvrir avec la bisque. Déposer les écrevisses, préalablement cuites dans de l’eau salée, sur le plat. Enfourner à 180 ° pendant 5 mn... et déguster !
Pour la bisque d'écrevisses :
500 g écrevisses + 8 pour la déco
5 cl huile d’olive
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 carotte
persil
4 gousses d’ail
1 branche de thym,
sel, poivre,
1.5 l de fumet de poissons
15 g de concentré de tomates
BISCUITS DE CARPES ET RÉDUCTION D’ÉCHALOTE AU CHEVERNY
Ingrédients (pour 4 personnes) :
125 g de chair de carpe
125 g de crème liquide 35%
30 g de blanc d’œuf
100 g de tranche de pain de mie
50 g d’échalote
20 cL de vin blanc de Cheverny
50 g de beurre clarifié
Matériel de cuisine :
1 robot mixeur, 1 cadre, 1 poêle antiadhésive, 1 plaque de cuisson
Préparation :
Éplucher puis tailler les échalotes, les cuire avec le vin et refroidir.
Couper la carpe en cube puis mixer avec un blanc d’œuf, ajouter la crème liquide. Ajouter les échalotes et vérifier l’assaisonnement de la farce.
Dans un cadre, déposer les tranches de pain de mie puis recouvrir de farce et terminer en déposant à nouveau le pain de mie. Cuire dans un four à 90°C pendant 20 min
A froid, détailler le biscuit puis le colorer au beurre clarifié.
Dressage :
Il est possible de servir le biscuit de carpe à l’apéritif ou en entrée pour accompagner une salade. Il peut être servi également en plat avec une fondue de poireau et un beurre blanc.
